Wat is umami?
Volgens Merriam-Webster wordt umami gedefinieerd als 'een smaaksensatie die vlezig of hartig is en wordt geproduceerd door verschillende aminozuren en nucleotiden.' Misschien herken je de vijfde smaak van de smaak die je terugvindt in vlees, champignons, soepen, kazen en groene thee. Umami wordt paradoxaal genoeg beschouwd als de meest subtiele maar intense smaak. Hoewel niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld de zuurheid van een citroen, is umami ervoor verantwoordelijk dat de meeste van onze maaltijden heerlijk zijn.
Hoe werd de smaak geïdentificeerd?
Aan het einde van de 19e eeuw kookte de Franse chef-kok Auguste Escoffier met kalfsbouillon en realiseerde zich dat het gerecht een smaak bevatte die niet paste in de traditionele categorieën zoet, zuur, zout en bitter. Er was geen wetenschappelijk bewijs om deze bewering te ondersteunen tot 1907 toen de Japanse chemicus Dr. Kikunae Ikeda glutamaat ontdekte, het aminozuur dat verantwoordelijk is voor de smaak van umami. Hij noemde het 'umami', wat in het Japans 'lekker' of 'aangename hartige smaak' betekent.
Hoe werkt umami?
Glutamaat wordt in de meeste levende wezens aangetroffen. Wanneer ze afsterven en hun organische stof wordt afgebroken, valt het glutamaatmolecuul uiteen in L-glutamaat. Dit proces kan gebeuren wanneer vlees wordt gekookt, tijdens het fermentatieproces van sojasaus, wanneer een tomaat rijpt in de zon of wanneer Parmezaanse kaas rijpt. De menselijke tong heeft receptoren voor L-glutamaat, dus als je in biefstuk of een stuk Parmezaanse kaas bijt, proef je L-glutamaat. Wetenschappers namen de term 'umami' van Ikeda over om deze nieuwe smaak te beschrijven.
Heeft umami voordelen?
Hoewel umami verantwoordelijk is voor de 'yum' -factor in de meeste van onze voedingsmiddelen, heeft het andere voordelen. Wanneer we glutamaat proeven, geven we endocriene hormonen af die ervoor zorgen dat we ons verzadigd en tevreden voelen met onze maaltijd. We worden al op zeer jonge leeftijd blootgesteld aan umami - er zit ongeveer evenveel umami in de moedermelk als in soepbouillon. Dit helpt baby's het gevoel te begrijpen dat ze gevoed worden en hoe ze verzadiging kunnen herkennen. Omdat umami in veel voedingsmiddelen met veel voedingsstoffen wordt aangetroffen, is het ook belangrijk in het dieet van oudere mensen van wie de smaakreceptoren met de leeftijd zijn verzwakt, wat vaak leidt tot een kleinere eetlust en over het algemeen slechtere voeding.
Hoe zit het met MSG: vriend of vijand?
MSG, of mononatriumglutamaat, werd beroemd vanwege zijn vermogen om de umami-smaak in gerechten te doordringen of de smaak te verbeteren. MSG is de natriumzoutvorm van glutaminezuur. De smaak van MSG op zichzelf wordt vaak als onaangenaam omschreven. Wanneer MSG echter in lage concentraties aan geschikte voedingsmiddelen wordt toegevoegd, neemt de smaak, de aangenaamheid en de aanvaardbaarheid van het voedsel toe. Dat komt omdat MSG een smaakstof is: een stof die de smaakzin stimuleert. Hoewel er nog veel controverse rond de kwestie ligt, heeft de Food and Drug Administration MSG geclassificeerd als een voedselingrediënt dat 'algemeen als veilig wordt erkend'.
